Fonte: Revista Mangút: Conexões Gastronômicas; v. 3 n. 1 (2023)
Palavras-chave:
Gastronomia; Boas práticas de fabricação; Delivery; Higiene dos alimentos; Serviços de alimentação
Resumo: Esse estudo teve como objetivo avaliar a conformidade das boas práticas de fabricação (BPF) em uma pizzaria delivery no município de Niterói (RJ). A pesquisa foi realizada em setembro e outubro de 2022 com aplicação de 2 checklists: um para o setor de produção e outro para o delivery. Os critérios foram definidos pelas pesquisadoras junto com o gestor do estabelecimento, sendo excelente > 90%; bom = 70 - 89%; regular = 50 - 69%; ruim = 20 a 49% e péssimo < 19%. No setor de produção, houve não conformidade em análise estrutural (53%), higienização de equipamentos, móveis e utensílios (57%); controle integrado de vetores e pragas urbanas (75%); abastecimento de água (50%), armazenamento (50%) e 0% para documentação e registro. 100% de conformidade para manejo de resíduos; manipuladores; matérias primas, ingredientes e embalagens; preparação do alimento e responsabilidade. Para o delivery, houve conformidade em 71% para os itens de entrega, 67% da estrutura para funcionários, 75% para o entregador e 60% para o armazenamento. Destaca-se, assim, a importância da implementação das BPF, capacitação da equipe, controle e supervisão em todo o processo, incluindo a entrega.
