Fonte: Revista Turismo em Análise; v. 31 n. 1 (2020): Janeiro-Abril; 133-158
Palavras-chave:
Gestão em alimentos e bebidas; Custos; Preço de venda
Resumo: Engenharia de cardápio é uma ferramenta gerencial para análise das relações entre preço de venda e popularidade dos itens componentes do cardápio, ao longo de um período de tempo, em negócios do setor de alimentação fora do lar. O propósito é melhorar o cardápio existente, quanto à rentabilidade e atratividade. Este trabalho tem o objetivo de aplicar e analisar a engenharia de cardápio em um restaurante à la carte, a fim de mostrar a importância dessa ferramenta como instrumento para apoio à decisão estratégica no setor de alimentação fora do lar. O estudo propõe utilizar a engenharia de cardápio de acordo com o protocolo de Smith-Kasavana, a fim de demonstrar a aplicabilidade desse instrumento de apoio às decisões dos gestores do setor, em especial de micro e pequenas empresas. Foi estabelecido um passo a passo para aplicação da ferramenta em uma pequena empresa e a partir da análise dos dados foram recomendadas ações estratégicas genéricas aplicáveis a estabelecimentos do setor de alimentação fora do lar. Esta pesquisa contribuiu para a gestão de estabelecimentos do setor de alimentos e bebidas, demonstrando a aplicação do método, bem como os resultados que geram indicações de ações promocionais e estratégicas que irão, ao longo do tempo, proporcionar resultados melhores aos estabelecimentos.
